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2014年10月14日

つるりと剥けた綺麗なゆで卵の作り方についておさらいしておきます

作品




おはようございます。

2014年10月の配信記事です。

2014年秋のある週末、地域のお祭りに参加しました。

お店を出して、おでん5種やごぼ天うどん、ポテトフライに揚げ蛸焼き、焼酎梅酒にソフトドリンクと出品のオンパレードです。

台風が来る前の快晴の空模様の中、大変盛り上がったので客足も上々でした。

翌日の午前中まで晴れていたので、片付けや調理器具の洗浄や陰干しなども滞り無く終わりました。

天候に左右されやすい自然相手の商売は大変だなあと改めて思いました。

さて、おでんに欠かせないゆで卵(ゆでたまご)ですが、今回はつるりと綺麗に剥けた卵はどのように茹でて作るのかを記しておきたいと思います。

なにぶん調理師免許もない夏祭り素人の実体験にすぎませんが、つるりとした卵でないと売り物にならないというプレッシャーから、成功率95%まで高めることができた方法です。

早速紹介します。

ポイントはたった4つです。

まず第一に沸騰したお湯にそろりと室温にした卵を投入することです。

水から茹でるという方法もありますが、卵の殻と中身をきっちり分離して剥きやすくするためには熱湯投入のほうが良いのです。

しかし、卵が急激な温度差にさらされるので、投入した瞬間割れてしまうというリスクが大きいです。

ですので、冷蔵庫から出したままの冷えた状態ではなく、室温に慣らしてから、スプーン等に載せてそろりと滑り込むようにして入れるのがGoodです(筆者はここで割ってしまい、脱落した卵を数個自ら食して処分しました)。

次に、きっちり11分沸騰した湯で茹でるということです。

11分というのがポイントです。

これはいわゆる固ゆで卵になりますので、もう少し半熟が良いという方は時間を減らしてください(ただ剥きにくくなります)。

最後に、茹で上がったらすぐにお湯を捨て、流水にまぶして卵の温度を急激に下げてください。ここで殻が割れるくらい、鍋をがちゃがちゃやって構いません。水を変えながら急速に冷却することで、卵の本体と殻との間に隙間ができ、そこに水が進入することで更に剥きやすくなります。

卵の温度が体温程度に下がったら、いよいよ剥いてください。

剥くのは、卵のおしりを叩いてから、そこから剥き始め、卵の頂点に向かって一直線に剥けばあとはつるりとはずれていきます。

その鮮やかさには食通も唸ること請け合いです。

卵を剥いただけで肝心のおでんの仕込みはできなかった筆者からは以上です。

(平成26年10月14日 火曜日)

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