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2018年7月8日

居酒屋業態も戦国時代で立ち飲み屋や唐揚げ専門店などで違いを出していかなければ生き残れない時代に






おはようございます。

2018年7月の立ち飲み屋が大規模にまた興隆してきているという配信記事です。

首都圏を中心に、駅前や繁華街で立ち飲みの省スペースの居酒屋が増えているということです。

賃料や運営コストを下げて、その分商品単価に反映したお酒や料理(つまみ)を提供するサービスで、顧客の支持を得ているようです。

働き方改革といった世のトレンドに押され、いわゆる歓送迎会や新年会や忘年会といった大箱での利用がますます少なくなってくる中、こうした立ち飲み屋といった業態はますます増えていくことが予想されます。

メニューの単価が安いということも、こうした店が支持される理由だとは思うのですが、筆者のような昭和生まれでも大きく理由として上げたいと思うのは、こうした店の敷居の低さです。

つまり、少人数、言ってみれば1人でも、さっくり入ってさっと飲んでつまんでさっさと帰る、こうした多忙なライフスタイルに即したその場その場での対応ができるというのが、最も受けている原因ではないかと思うのです。

これは、飲み会のファストフード化とも呼ぶべき現象ではないかと思います。

つまり、お金を持っている人が、いえお金を持っているからこそ、時間の方を大切にして、例えば握り寿し屋で十数カンの握り寿しを食べてさっくり出てくる、そして2万円とか3万円とかをポンと払う、こうした傾向と同じ面があると思うのです。

すなわち、時間でもらう時給ではなく、成果主義的な考え方が、食や飲み会の場でも浸透してきたのではないかと大胆に仮定するのです。

ですから、いきなりステーキのような、立ち食いでいきなりステーキを食べさせる店や、立ち飲み屋が流行るし、こうした店は、おそらくメインの食材であるビールなりステーキなりが、待たずにすぐ出てきて味わえる、ということではないかと思うのです。

さらに加えて、立ち飲み屋は他のお客との距離も近いです。

さらに、酒とフードの受け渡しは、客がカウンターまで取りに行くセルフ方式を採用したり、いろいろとシェアリングの考え方を導入し、人件費を圧縮しています。

こうして、一回の一人当たり利用単価がわずか税抜1,000円であっても、利益を出せる店の構造にしているのです。

居酒屋業界では、こうしてメニューの幅が広い「総合居酒屋」の苦戦というか顧客離れから、各社は例えば原料単価が安い割に意外に高価格で売れる「焼肉」「焼き鳥」「唐揚げ」「ラーメン」といったものに特化したアルコール業態へ転換を進めて、売上減に対抗しています。

そもそも、居酒屋文化の一見した衰退に見えるこのような動きは、決して働き方改革などで、同僚と飲む機会が減ったことが原因ではないと思います。

団体客相手の大箱狙いの業態より、顧客一人一人のニーズを丁寧に汲み取った業態が勝っていく、これは飲食業界に限った話ではないような気がします。

かつて日本を制覇した飲食チェーン「養老の滝」で歓送迎会をよくやっていたことが懐かしい昭和生まれのサラリーマンの回想と見解は以上です。

(平成30年7月8日 日曜日)