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2018年11月5日

万能食材であるきゅうりの塩もみの方法を伝授して料理のレパートリーを増やそうという記事です






おはようございます。

2018年11月のきゅうりを使った料理に使う、きゅうりの塩もみのやり方を齢44にしてようやく身につけましたので、そのことに感謝しながらきゅうりの塩もみの作り方について簡単にお伝えする記事です。

きゅうりの塩もみは、水分が多いきゅうりの水を切り、水分を外に出して、きゅうりを投入しても料理の味が水っぽくぼけてしまい風味が損なわれてしまうことを防ぐ目的で行うものです。

きゅうりは、身体を冷やす優れた食材ですが、そのままサラダにして食べるなどの方法以外で調理する際には、塩もみにして水分を抜いておけば、あらゆる料理に使える万能食材にもなる優れものです。

卑近なところでは、ポテトサラダなどに入っていたり、中華料理で豚肉との炒め物などに使っているのを見たことがことがあると思います。

では、早速やり方を文字情報になりますがやってみたいと思います。

きゅうりの両端を切り落とします。

そして、両側の首のところ(ヘタ)の皮をくるりと包丁で取ってしまいます。

これは、ヘタ近くの皮の部分は硬くて青臭い(筆者のようかもしれません)ので、味わいが悪く他の食材に苦味が移ってはもったいないからです。

そうして、ヘタと両端を取ったきゅうりは、縦半分に切ります。

そして、半分に切ったきゅうりの断面の真ん中部分の芯(種)の部分を、小さなスプーンなどを使ってこさぎ取るように一気に取り除きます。

こうするだけで、水っぽいきゅうりの芯(種)をあらかじめ取り除くことができ、まるで料亭に出る料理のように、仕上がりに違いが出るものです。

高級な料亭などで出てくるきゅうりを使った料理は、まずまちがいなく芯の部分が取り去られていて、三日月のような形になっていることが(この記事を読んだ後なら)わかるのではないでしょうか。

それくらい、芯の部分には水分が多く、塩もみする前に取り去っておくべきところなのです。

さて、下準備が終わりましたきゅうりをいよいよ切っていきます。

切った半分の切り口を下にして、厚みは2㎜くらいで斜め45度で薄く切っていきます。

なぜ斜めに切るかというと、その方が断面が大きくなり、水が出てくる表面積も多くなり、塩もみ本来の目的である脱水に資するからです。

そうして、両方の半分ずつのきゅうりを全て斜め薄切りにしたら、ボウルや皿に入れて、適当に塩をまぶして水気を外に出すことになります。

ふりかける塩の量は、きゅうり1本に対して小さじ1/4(2本なら小さじ1/2)くらいです。

小さじとは5cc、大さじは15ccです。

あえて知らない方に補足します。

大丈夫です、つい最近まで筆者も知りませんでした。

さて、まだ切ったばかりのきゅうりは固いので、手で軽く混ぜて塩をいきわたらせる程度で大丈夫です。

揉み込むように力を込めると、きゅうりがバリバリに割れて悲惨なことになります。

ぐっと我慢して、そこはそっと混ぜるくらいで、そして5分放置します。

そうすると、きゅうりは不思議なくらいゆるゆるになっておりまして、これならば両手で包んでぎゅーっと力を込めて絞っても割れたりしないのです。

塩の持つ脱水作用は凄いものです。

水気を出すために、塩をふっているわけですので、とにかく力を込めてぐっと絞りましょう。

そしてきゅうりの水分を外に出したあとの塩もみきゅうりは、そのままラップで蓋をするなりプラスチックの保存容器に入れて冷蔵庫に保管すれば、3日くらいは十分保ちます。

多めに作っておけば、ポテトサラダや炒め物といった料理をさっと仕上げたいときなどにはいろいろ便利な食材です。

春雨の炒めものにつかったり、酢の物にしていただいたり、レパートリーが広がるきゅうりの塩もみ、筆者でもできる簡単な調理なのでぜひ挑戦してみてください。

実はそのままおやつ代わりに食べてしまうことが多い筆者からの料理解説は以上です。

(2018年11月5日 月曜日)